北上廣深這樣的大城市，安徽人不少，但安徽小喫是失語的。
我是安徽人。自打離開家鄉，來北京工作，看見的就幾乎都是安徽小喫被替換，被消失的故事：先是石家莊爆出新聞，當地著名安徽牛肉板面，將正式去除 “ 安徽太和 ” 原籍，改名爲石家莊牛肉板面；再到南京朋友跟我吐槽，外地人到南京都要 “ 喝餛飩 ” ，但其實做餛飩的絕大多數都是安徽安慶，南京自己的柴火餛飩早沒了。
還有淮南牛肉湯。這個在我看來真正屬於安徽的滋味，卻在出省的路上節節告退。從南京到北京，從上海到成都，過去十年裏，淮南牛肉湯甚至驚鴻一瞥都沒做到，只是簡單打了個照面，就很快從地圖上銷聲匿跡。
這也多少呼應了安徽如今的尷尬：南北方交界不供暖，江浙滬周邊不包郵。雖然地處內陸腹地，還有點不南不北，不中不東。原本以爲自己兼具南北基因，能大殺四方，但繞了一圈才發現，只有安徽自己人才能喫懂。
引發我這番感慨的源頭，是北京一家很地道的安徽淮南牛肉湯店，關門了。
營業的最後一晚，沒有出現戲劇性的老客滿盈，人稀稀拉拉，老闆也得閒，站在門口連抽好幾根菸，看我一口蔥油餅一口千張喫得歡，對我投來感謝的微笑。當晚食客裏有位美團送餐員，聽他們聊天像是認識了好幾年。我只見過這個送餐員一次：那天北京很熱，他食慾仍舊旺盛，一個人喫完了一碗牛肉湯和六塊蔥油餅。
從他們言語之中，我得知自己誤打誤撞上店裏最後一鍋牛肉湯。送餐員問老闆之後的打算，老闆說，還是要儘快找到合適的店鋪。送餐員慨嘆在北京謀生的難，老闆也應和，轉臉自嘲般跟妻子說起倆人剛來北京時的憧憬：要把淮南牛肉湯做成像蘭州拉麪和沙縣小喫那樣，每條街上都能有一家的連鎖。沒想到幾年不到，連鎖夢變成生存夢，北京做安徽小喫的館子也肉眼可見的減少。
老闆可能忘了我就是安徽人，言語之間沒避諱。不過轉念想想，大多從安徽走出來的小喫，也無非這兩個命運：要麼跟淮南牛肉湯一樣，怎麼都擴張不起來；要麼像板面一樣，被其他省同化，安徽的痕跡名字被隱匿消失。
即便常喫石家莊安徽板面，也少有知道安徽北部阜陽市太和縣。這個板面出生地。這裏距離河北石家莊 678 公里，當年阜陽人沿着鐵路北上，留在了石家莊奮鬥建設。板面也一起跟着走了出來，在石家莊落地，在石家莊生根發芽。
最初板面其實是羊肉湯底，但石家莊本地喫不慣山羊的腥羶，被換成了接受度更高的牛肉湯。加量的辣椒和鹽，也是來石家莊後的特色。安徽籍老闆們善於自我革新，卻也因此遭受非議。爭着爭着，板面的名號倒是被大家熟悉了起來，成了安徽小喫在外省的頭號招牌。
後面大家就知道了。石家莊開了發佈會，將安徽板面正式改名爲石家莊板面， “ 去安徽化” 成了板上釘釘的新現實。
淮南牛肉湯幾乎和太和板面同一時間 “ 外出闖蕩 ” ，但缺了些運氣。
我成長於皖南一帶，淮南牛肉湯在我人生前二十年的飲食軌跡裏，也是缺失的。淮河和長江從安徽橫貫穿過，把這裏 “ 撕裂 ” 成了皖北、皖南、皖中，三個語言和飲食習慣都不同的地區。所以我們會自嘲說安徽看起來像三個省，飲食語言各不重合，唯一能團結起我們的，大概就是共享陰冷的冬季。
皖南雖 ” 南 “ ，冬天早晨卻處處瀰漫透心的冷，一碗滾燙的淮南牛肉湯最是暖身：牛油味厚重的湯底，滋潤着同樣柔韌的千張和粉絲。剛出爐的蔥油燒餅燙得沒法兒直接上手拿，但蔥油餅表面稀疏撒落的芝麻和烤得乾癟焦黃的蔥花，又配合着赤裸裸的葷油香味叫人等不及想喫它。
於是第一次接觸後，我就不可自拔地愛上了。
牛肉湯的烹製不甚繁瑣：黃牛肉、牛骨頭置於鍋內，滷料是每家店的祕密，一道放進鍋裏，炆燉幾個小時，直到牛肉鬆爛，湯味飽滿。這個步驟沒什麼捷徑，就是要捨得花時間，讓牛肉牛骨裏的風味物質充分釋放。所以賣淮南牛肉湯的小店，通常都在後半夜熬製湯底，偌大的鐵鍋，咕嘟翻騰到天亮，香味從廚房溢到前廳，以示湯底大功告成。
切成絲的千張，連同幾片牛肉、一把粉絲一起放進笊籬，在騰着熱氣的大鍋裏上下幾個翻滾，很快就能熟。鍋面上飄着的辣油已經跟牛油的味道渾然一體，所以即便你點的是不辣的牛肉湯，喝起來也還是有隱隱的辣意，有點刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻頭不知不覺就蒙了一層細汗。
這種出身市井的小喫，有種與生俱來的坦蕩，不需要你費盡心思去揣度廚師的想法和食材組合的奧義，酥也好，香也罷，全都開誠佈公，喫起來有種難得的放鬆。所以辨識淮南牛肉湯的方法之一，就是開放式的廚房，和一口永遠都在燉牛肉牛骨的寬口大鐵鍋。
之所以說缺失運氣，是因爲淮南牛肉湯也經歷過與太和板面類似，不斷動盪和自我革新。
淮南，顧名思義正是淮河以南，雖說 “ 橘生淮南則爲橘，生於淮北則爲枳 ” ，雖說踏入淮南就算進入了南方，但地處南北分界線上的淮南，難免還是有了很多南北混雜融合的飲食。
牛肉湯就是典型的一例，早期漢族人不能私自宰殺耕牛，淮南漢族人聚居地沒有喫牛肉的習慣。北方遊牧民族將喫牛羊肉湯的習俗帶到了淮南，有了上個世紀六十年代的淮南牛肉湯。最開始在淮南出現的牛肉湯，大多都保留着北方回民飲食的簡單質樸，一碗牛肉湯貨真價實，裏面只有牛肉和湯。
大概是後來，淮南人覺得這牛肉湯缺了點自己熟悉的滋味，於是加入江淮一帶的人愛喫的千張 —— 這種將豆腐壓扁後，製作出的一種又薄又軟，吹彈可破的薄豆皮，讓這碗遷徙過來的牛肉湯多了幾分細膩和柔情。粉絲、豆餅也漸漸加入了淮南牛肉湯的陣營，徹底將這碗北方大漢改造成了本地剛柔並濟的書生。
走出淮南，則是因爲淮南盛產煤礦工人。淮南曾是產煤大區，煤礦工人數量衆多，最先富裕起來的煤礦工人喝得起牛肉湯，也習慣了每天一碗暖呼呼熱騰騰，口感豐富的熱湯下肚。隨着運煤所搭建四通八達的鐵路網，他們跟隨煤礦奔赴遠方，也帶着淮南牛肉湯去到了四面八方。
但這碗走出淮南的牛肉湯，已經被調教成頗有自我風格的模樣，想堅持住有千張有粉絲和濃厚牛油辣子的搭配，創造屬於淮南自己的容貌。因此，有了和太和板面截然不同的命運。
偌大的北京城，滿族和蒙族的羊湯羊蠍子涮羊肉率先籠絡了人心，一碗從淮河以南過來的漢族牛肉湯，儼然像沒有關係沒有背景的外邦人，被排擠在圍牆之外。再往沿海南方，四季潮溼悶熱，喫完背後透一身汗的牛肉湯，本就不符合當地飲食習慣，再加上飄着一層讓廣東人望而退卻的紅油。這碗原本融合了南北習俗的湯，卻變得在南北都不討好。
● 廣東的淮南牛肉湯，被迫徹底清湯化，甚至還可以選粿條
大城市的餐飲，總歸是要看大衆臉色行事的。淮南牛肉湯原本以爲自己兼具南北基因，能大殺四方，但繞了一圈才發現，自己只不過成了它人的嫁衣。
幾年下來，我自己甚至都接受了安徽小喫失語的現實。
和外省的朋友聊起，被提到說安徽好像沒什麼好喫的，我只會欲辯已無言。符離集燒雞、合肥鴨油燒餅、壽縣大救駕這些名字放在全國飲食版圖裏的確是生疏，在外的安徽人似乎也不愛爭個老家飲食的長短。他們總是笑笑，然後繼續勤勤懇懇地第二天凌晨四點摸黑起牀，支起小攤，揉麪發麪，撐起幾乎大半個中國的早餐鋪。儘管偶爾網上也會有段子爲安徽正名：
如果你想畫出一張雄雞圖，那麼你打開地圖 App ，將全國的安徽包子鋪用線條勾勒出來就行。
北京那家淮南牛肉湯，關張那晚已經接近立夏，晚上的風開始變得溫燥。喝完湯，我跑去找老闆結賬，說好難過，今後不知道去哪裏還能喝到這麼淮南味道的牛肉湯。老闆先是低了下頭，然後似乎無奈，有似乎自言自語的反向寬慰我：北京這麼多賣牛肉湯的，要喝好的還是有的。
我不知道他會不會繼續留在北京。我只是知道從明天開始，我的生活裏會少一碗淮南牛肉湯的滋味。並且，偌大的北京城，我不知道該去哪裏找另外一家了。
END