不同人聽到 “ 豆豉鯪魚 ” 四個字，立刻浮現的畫面居然完全不同！
“ 炒油麥菜啊 ” ，廣東人阿怡說。 “ 哦，還有苦瓜煲，不過那個是潮汕做法。 ” 在廣東人眼裏，豆豉鯪魚算是個配菜，下飯菜，以及某種固態佐料 ?
對於我這個老牌 “ 留子 ” ，豆豉鯪魚則幾乎約等於意麪。
曾幾何時的大華超市， 3 罐一組 3 美金，一頓喫半罐，取油爆香蒜瓣幹辣椒，加上剁碎的魚身，最後攪拌進最便宜的意麪，撒上豆豉就是一頓色香味俱全的窮留子晚餐。你可以說它是個高級風味食用油，也可以說它是個裹面絕佳的醬汁。
但父親節那天，當我心血來潮復刻這道留學時期經典滋味，我爸的第一反應居然是 “ 開葷了！ ” 很顯然，在他心中，這是個葷菜，還是個挺高大上的葷菜。 “ 好久沒喫了。你怎麼突然想起來？ ”
配菜、葷菜、下飯菜、佐料、醬料、食用油 … 一個售價不過 17 塊的罐頭，史無前例地坐擁那麼多形態。更重要的是，討厭魚腥也不會吐刺的我，很長時間甚至沒把它跟魚直接掛鉤——是，我知道它叫魚，但喫在嘴裏酥酥脆脆浸滿醬汁，完全沒有魚腥味，就只記得好喫了。
所以我感覺，豆豉鯪魚就好比罐頭界的高達。 不對，高達和掃地僧的合體 ！它默默坐在全世界所有華人超市的罐頭貨架上，不惹話題，不吸注意。初來乍到者或許會被貨架上其他靚麗的進口罐頭吸引，只有對過眼神的我們才知道，誰是真正的王者。
它不會輕易出手，一旦出手，就沒有它拿不下來的場景。
廣東人阿怡說最近“豆豉鯪魚”在她家鄉談論度的確很高，這歸功於《一飯封神》。
當廚師陳曉東拿出了廣東無人不知的豆豉鯪魚，固態部分做成醬，油脂部分來拌麪，最後用豆豉鯪魚標誌性鐵罐頭盛盤，搭配出一道無論視覺還是味覺都極其具有衝擊力的創新菜 —— 評委之一的亞洲最佳餐廳VEA主廚鄭永麒連連稱讚，表示“長在香港，我從小最喜歡的就是豆豉鯪魚”。
“那個廚師拿豆豉鯪魚出來時候大家都蠻驚訝的”，阿怡回憶。“是我們從來沒想過的做法。” 她還隨手轉發了我一個鏈接，廣東某文創品牌做的豆豉鯪魚的包掛件。“因爲這個面，本地還出了文創，我身邊好多人買！”
我也刷到過那個片段，看完第一反應就是：這個廚師曾經一定是個留學生！（雖然後來搜了一下好像不是）因爲作爲留子的我們，豆豉鯪魚幾乎是活下來的必需品。
我從小生長在長三角，豆豉鯪魚並非生命裏的不可或缺。可以說小時候我沒喫過這個罐頭。直到留學在外，纔開始了與它的邂逅。
那時我住校外，600美金一個月的房租，已佔用了2/3的打工收入，剩下的衣食行必須省着用。三個租客共享的廚房，已被兩個拉丁裔佔滿。要喫飯，就是國內帶去的插電鍋，一鍋燉。也因如此，一週一次的超市選購，我基本都選可常溫保存的，可以塞到自己衣櫥裏。豆豉鯪魚、午餐肉、泡麪、意麪就是我的常客——在我最近的這家大華亞洲超市裏，偶爾會有3美金/3罐的特價。我隱約記得在哪見過有人拿它拌麪，有油有鹽有肉有味，只需再加點青菜，就可以完美滿足所有果腹需求，所以哪怕自己不愛喫魚，我也買了回去。
窮的時候，人不能太挑剔。
當然也有人拿豆豉鯪魚下飯的。另一個同學有電飯鍋，就會煮一人食米飯，把豆豉鯪魚切碎和洗好的生菜拌進熱乎乎的大米飯裏，美其名曰豆豉鯪魚版“菜飯”。我沒買電飯鍋，煮麪就成了我的常態。掛麪當然可以，只是很快會坨，所以更多時候我會用意麪：煮意麪到夾生，撈出來放在盤子裏。倒掉水，豆豉鯪魚的油和豆豉放進去，切點蒜片幹辣椒爆香，然後把魚用叉子搗碎（有時候骨頭也不用去掉），繼續爆香，最後把意麪倒進去混勻，放一把綠葉菜。
後來我還在亞超看到了潮汕蒜酥，徹底讓這道豆豉鯪魚意麪昇華成我的拿手絕味。
阿怡的記憶就又不同了 ， 豆豉鯪魚就是她從小到大再熟悉不過的日常，從菜市場到便利店甚至高級超市，總能見到豆豉鯪魚身影，甚至包裝和食用場景也是幾十年一日沒有變過。童年時哪天媽媽下班回來晚了，燒臘店都關門了，就會吩咐說那去樓下士多買罐豆豉鯪魚“送”飯；或者再買把油麥菜炒炒，餐桌上也算是多個體面的肉菜。
“我們家開豆豉鯪魚罐頭的手法還有講究，不能一次把蓋子全部拉開，會被我媽罵的。一家三口往往一頓喫不完一罐，這樣可以把蓋子壓回去第二天再喫，我爸有時喜歡拿來再配點白粥，裏面那個豆豉不直接喫，但不會浪費，我媽還會留着用來蒸排骨。”
沒有人見過鯪魚的真身。
這是跟阿怡聊天的時候，我發現的詭異現象。我以爲我沒見過，是因爲這是個兩廣地區的特定淡水魚，不在我們那邊生活。但阿怡告訴我，廣東人好像也沒見過活的鯪魚：“你可能以爲鯪魚是在魚攤裏買的，不是的，它是跟魚腐魚糜一起賣的。新鮮的鯪魚的話，我只買過鯪魚滑。”
當然，她不保證可能是因爲每次買得都很快，或者時間沒趕上，正好錯過老闆娘磨刀霍霍剁鯪魚。但鯪魚不存於菜場的魚缸裏，倒是我沒料到的。
鯪魚，鯉魚科，英文也叫它泥鯉，因爲常年棲息在河塘底，混在泥巴堆裏。據說很怕冷，所以走不出珠三角。多刺，個頭也不大。從名字大概也能猜出來，活體鯪魚應該不怎麼好喫，土腥味不低。
能把這樣“腥味大”的魚做成毫無腥氣，廣東人着實是花了翻心思的。比如阿怡告訴我，新鮮的鯪魚滑裏可不止是鯪魚糜，必須要剁上豬油，才能讓它更香更潤。如果做成魚餅，就要在豬肉之餘，再加上馬蹄增甜。總之，鯪魚必須要去皮去刺，然後搭配些其他的，才能將將以真身見人。
豆豉鯪魚更是集傳統保鮮和醬制手法之大成的作品。在1926年的一篇文章裏，最初的醬制鯪魚，不過是保存鯪魚的方法之一：新鮮鯪魚洗淨風乾，抹上甜醬和鹽繼續爆曬，最後用沙紙封存。封存前可能需要點生油，目的是防止蚊蟲入侵缸中。
等到油炸鯪魚+陽江豆豉組合，已經是19世紀初了。國內最早的罐頭廠廣茂香，也就是如今最著名的豆豉鯪魚品牌之一鷹金錢的前身，最早將鯪魚做成罐頭的。在這些工廠裏，曾經需要數日風乾的鯪魚，被加速爲通過油炸方法炸至骨酥。沒有人知道什麼時候陽江豆豉加入了鯪魚罐頭，但陽江豆豉那被陽光親吻過的回味香氣，自從遇見了油炸鯪魚後，就再沒離開過。
我在留學時候買得最多的，也是鷹金錢。倒不是因爲它更好喫，而是它幾乎是我唯一可以買到的品牌，還經常打折做活動。但阿怡從小喫到大的品牌就不是鷹金錢了。身處豆豉鯪魚老家的她，隨手就是各種品牌。她個人更喜歡佛山出的甘竹，豆豉更多，魚味更鮮，更主要原因，她小時候也是電視“撈”飯的孩子，被覆蓋了廣東地區的甘竹廣告根深蒂固洗腦了。
去過西班牙旅遊，我才知道海鮮罐頭在歐洲原來有如此高的地位。
歐洲的罐頭海鮮可不便宜，光油封章魚腳隨便就要大幾歐，還有專門的小酒館以賣海鮮罐頭爲主打。油浸鳳尾魚、油浸貝肉到油浸章魚…你想到的，想不到的罐頭海鮮，都能讓你搭配紅酒和麪包，坐在海邊喫一下午。
豆豉鯪魚無論從口味還是品質，任何角度都不比這些動輒十幾歐的滋味差。
陽江豆豉的韻味，喫過的都知道，那種混合了日光精華，滲透到黃豆每一層機理的鹹鮮，配上被油浸到一抹就軟的質地，拿來抹饅頭簡直就是神蹟。搭配上酥爛沒有絲毫腥氣的小鯪魚，鹹鮮味道幾乎滲透魚肉的每一寸——如果當年留學的時候我可以輕鬆買到大饅頭，跟坐在西班牙海邊喫魚罐頭就幾乎沒有區別。豆豉鯪魚也會從週週見，升級爲隔日見，甚至天天見。
著名的凱撒沙拉，歐洲本土做法也是拿油浸鯷魚碾成醬，搭配其他佐料調製成醬制—— 我猜，這或許也正是一飯封神裏廚師陳曉東的靈感。誰說豆豉鯪魚不能打成醬汁，拌麪拌蔬菜呢？甚至，它一罐裏就已經包含了需要打醬汁的全部原料：鹹有陽江豆豉、鮮有鯪魚，潤滑有油。只需要把一整罐倒進去，幾秒鐘後，就是世界上風味最複雜最美好的醬汁。
所以說，豆豉鯪魚的權威還是被低估了。
而且，我和阿怡綜合分析下來，還得是甘竹的。
END