介紹一下全菌帽版油浸雞樅

去年我做的那批雲南油浸雞樅，我說是九年來最佳，很多人都應該感受過了。好年成，自然就有好風物，這就是世間的道理。當然，也需要有貪心不足的饕餮繼續精益求精。所以，去年我在基礎版本之上還推出了全菌杆版，目的是滿足全國各處的老饕。今年，是我做油浸雞樅第十年，十週年應該搞點新意思，於是就又推出了新款全菌帽版。

菌杆、菌傘本是一家人，只不過我考慮菌杆含水要少一點，雞樅菌做出來之後那種自帶的清甜味道要更濃。同時，成品也比較韌，這樣喫起來有好嚼頭，越嚼越香，一層又一層。最後則是一種審美怪癖，菌杆一般會由人工手撕成條索，條索最後做出來會呈現出金黃色，相互糾纏，我覺得這樣很漂亮，讓人更有食慾，所以就專門做了全菌杆版。

（比較圖 1：全菌杆版油浸雞樅）

接下來的一年時間裏，我一直在接到各種反饋。那些匪夷所思的建議這裏略去不講，在所有反饋聲音中我注意到一種很強烈的要求：全菌杆版固然美好，但是對於家中的老人和孩子而言，還是稍微韌了一些，他們不是很好嚼。又想喫，又覺得費力，這就讓人很爲難。於是，就有人要求提供全菌帽版。

一聽到這個需求，我就知道這是懂菌子的人。因爲他很明確地提出了口感上的個人偏好，而且給出了具體的實現方法。和菌杆相比，菌帽肥厚柔軟，而且含水更高。使用相同的工藝處理，最後的成品要軟很多，即便牙口不是那麼好，也可以安心享用。然後在食物選擇上從來都是各花入各眼，有些人就是喜歡喫菌帽的豐腴肥厚口感，那我沒有道理非要用我的個人審美去限制他人的選擇。

因此，今年我們試製了首批全菌帽版油浸雞樅。先是我喫，我確定了版本之後，又拉着朋友們用他們的肉身親自做了測試。蒐集完他們的反饋，又繼續調試，最後就有了現在這款市場上先前根本不存在的產品---當然，之前的全菌杆版也是同樣，雲南做野生菌的人很多，但是像我一樣瘋魔的人很少。

這裏需要對部分好友說明一下：各位最早嚐到的香脆版最後被我斃掉了。我知道大家都覺得很香，都覺得很好入口，我也眼睜睜看着大家一頓飯掃完兩大盤。但是回到家等我冷靜下來，慢慢思量，又覺得這種做法不妥。

首先，作爲一名雲南人，如果把珍貴的雞樅菌處理成香脆口感，這在雲南的傳統裏是典型的大逆不道，暴殄天物，扭送去沉塘都是輕的。之前最起碼還得捆起來用松毛（松針）小火轉着面煙燻 2 小時。

然後想要做成香脆口感，這件事本身毫無難度。市場上的香脆香菇又不是沒有，但爲什麼是雞樅？我找不出任何理由來。事實上，每年做油浸雞樅的時候，最困難的部分就是火候把握。既要把雞樅的香氣激發出來，又不能讓雞樅喪失太多水分，始終要維持着那種滋潤的口感，而這一點正是各家的不傳之祕。

最後，我個人還是有一個願望，那就是無論是菌帽版還是菌杆版，口感上可以有差異，軟硬上可以做區分，但是在味道上兩者應該保持一致。讓人一口下去就很明確地知道：這是雞樅菌，而且是純雞樅，好雞樅，味道非常濃郁也非常熟悉。否則，我感覺自己在做另外一樣東西，它什麼都好，唯獨不那麼像雞樅。更糟糕的是，這樣很容易引發食客們很多原本毫無必要的猜疑。