第一批喫到海底撈小料臺的打工人，已經看不上好利來新品了
當中產超市都開始搶火鍋店生意，用極致 “ 性價比 ” 讓人想到喫火鍋時，開始思考去盒馬還是七鮮？火鍋初代網紅鼻祖海底撈徹底坐不住了。 “ 如何贏回客人芳心？ ” 他們被迫應戰，瘋狂反思，並在這個新舊年之交，給到了令人出乎意料的答案：
搶自助餐的生意。無限麪包甜品自助。 10 元 / 位。
最開始，推給我的帖子是這麼寫的： “海底撈 小料臺史詩級升級！告別單調，我們是 ’ 全能型選手 ’ ！全新甜品、香酥炸貨、當季水果 …… 無限量，不加價！ ” 但我撇撇嘴，划走了。火鍋店的小料臺還能玩出什麼花？頂多就是把西瓜切得再好看點吧。
可一旦動了喫火鍋的念頭，大數據總會深諳你的想法：
“ 起猛了！在海底撈實現了好利來半自由？！ ”
“ 震驚！海底撈小料臺驚現詹記桃酥和盒馬麻薯！ ”
“ 攻略！隱藏喫法：用海底撈免費鴨貨下酒！ ”
忍不住點開一條仔細看 —— 好傢伙，這些小料甚至不是什麼品牌官方聯名，而是店員每天 “ 品牌掃貨 ” ，跑去網紅店買回來專門擺上小料臺 “ 普度衆生 ” 的。從好利來的新品到盒馬的明星產品，幾乎都能在小料臺上看到。
那一刻，好奇心戰勝了理智。
於是，在一個看似最不可能排隊的工作日下午，我殺向了傳聞中成都市區 “ 唯一提供糖水自助 ” 的那家海底撈。心中就揣着一個問題：這波 “ 加量不加價 ” 的操作，是火鍋店賠本賺吆喝的放手一搏，還是海底撈又一次博人眼球的公關遊戲？
最開始，去海底撈薅羊毛還像一場地下交易。
“ 羊毛們 ” 以 “ 暗號 ” 的形式流傳於食客間：落座後說自己帶着小朋友，會被贈送蒸蛋羹；誇讚零食好喫，會被多塞好幾捧零食；跟服務員說番茄湯底好喝，不用點都會被贈送好幾碗品嚐 … 忘了什麼事後開始，大家直接跳過 “ 對暗號 ” ，來到海底撈，大大方方說要免費的蒸蛋、要寶寶面、要薯條、要水果拼盤和零食，都成了食客完成 ” 海底撈儀式 “ 的一部分。
到了今天，甚至門店經理已經在親自下場指導消費者怎麼薅羊毛。
我這次的隱藏甜點，就是在提前電話致電時，門店經理告訴我的：小程序上訂座，備註寫要 “ 固體楊枝甘露 ” ，會在到店後直接獲贈一份由新鮮芒果、奶油和柚子粒組成的最新網紅甜點。
海底撈總部更是徹底 “ 擺爛 ” ，直接默許，甚至明裏暗裏鼓勵網友五花八門要在海底撈 “ 喫回本 ” 的創意喫法。最著名的莫過於點上不要錢的清水鍋，要免費的米飯，配上小料臺的牛肉粒和芹菜，製作 0 元芹菜牛肉粥；或者要免費寶寶面，下在清水鍋裏，再要碗免費的番茄湯底，最後藉助小料臺的蔥花、牛肉粒、香菇醬、蒜末製作自己的 0 元拌麪 ….
這也是爲什麼，第一次刷到小料臺升級的新聞時我毫無感觸：把一直免費的東西放到檯面上展示，可能就是公關部完成年末 KPI 刷下存在感的任務。直到讀到一篇採訪，北京 3.3 大廈的海底撈店長表示，好利來的蛋糕麪包，是同事每天親自去門店自費買回，無加價送給食客。我突然被觸動了一下，甚至有些羞愧，在 “ 如何薅回本 ” 的消費主義戰場浸淫太久，忘記了想對顧客好的真心服務還是可能存在的。
只不過，這似乎是僅限於新聞裏那家北京海底撈的特別行爲？
因爲當我打電話給成都店預約時，經理明確告訴我：店裏沒有面包蛋糕自助。糖水自助是額外收費的， 14.9 元無限量續。它不包括在小料臺裏。會隨時下架。
“ 那我能不能不點鍋底，只點糖水自助和小料自助？ ” 我追問。
“… 怎麼都還是點個鍋底吧？ ” 電話那頭，經理略帶爲難地回答。
下午四點，成都這家海底撈的燈光還沒完全亮起，晚市的喧囂尚未到來。我如約落座，預約好的 “ 固體楊枝甘露 ” 和一份哈密瓜小番茄拼盤很快就被端到桌上。服務員小姐姐見我孤身一人，熟練地遞來手機支架，那句 “ 要不要再給您拿點什麼？ ” 的問候，依舊是無比親切和熟悉。
服務還是十幾年如一日的熟悉熱情，但今天來海底撈，重頭戲已經不是服務。。
14.9 元的糖水自助是獨立島臺。基底選擇包括椰奶、烏龍茶、牛奶、銀耳湯，輔料有接近 20 種：豆花、酒釀、紅豆、爆珠、西瓜、薏米、綠豆、芋圓 …. 外加桂花糖、玫瑰糖、幹桂花等芳香調味。哪怕是平均 12 元一杯，以小料多聞名的書亦燒仙草，來這都得喊大哥。
“ 升級 ” 的小料臺也能看出差異。除了傳統的蠔油香菜蒜泥麻油，新增的大類包括油炸的蝦片洋蔥圈，本地涼菜瀘州胡辣毛豆涼拌杏鮑菇，甜品紅絲絨蛋糕和黑森林蛋糕、和年輕人喜歡的辣條花生，還有各種水果。零總加起來 12 個品種，雖不及正統自助餐，倒也可以假裝經濟酒店的自助早餐平替。
心裏默默算了個賬：如果三五好友能相約一個無所事事的下午，點上四宮格鍋底（一半清水），點一兩份半價肉菜，靠免費蒸蛋拌麪墊底，用 14.9 元糖水暢喫收尾，最後掃蕩一遍小料臺上的蛋糕、炸貨、水果 —— 人均甚至可以輕鬆壓到 30 元以下。有會員積分的話，順道還能把免費美甲做了，身心全美了。
這是海底撈過去從來沒出現過的 “ 極致性價比 ” 。
曾幾何時，走進海底撈，人均隨便超過 150 元。那時的我們，覺得在海底撈喫的或許並不是火鍋本身，而是一種真正當上帝的 “ 情緒價值 ”—— 一個人喫火鍋太孤單？有隻小熊安靜陪坐。生日不想默默度過？全店員工爲你一起 “say hihi” 。等位等到無聊？那就順便做個免費美甲。在那個經濟昂揚向上的年份，人們心甘情願爲這份 “ 被妥帖照顧 ” 的感覺買單。可八年過去，曾經的新鮮感早已淪爲日常，消費者也開始清醒。尤其當生鮮超市也帶着平價火鍋套餐擠進賽道，整個火鍋江湖，瞬間演變成一場殘酷的 “ 大逃殺 ” 。
有數據顯示， 2025 這一年，湊湊關了 73 家店，呷哺呷哺關了 138 家，楠火鍋更是在短短五個月內收縮了 57 家門店。就連海底撈也未能置身事外 —— 股價從高點跌去大半，客單價從巔峯時期的 120 元左右，滑落至如今的 90 多元區間。昔日大排長龍的美甲區，如今時常空置。這或許是最直白的信號：人們不再願意只爲 “ 服務 ” 支付高額溢價。
新的考題擺在面前：怎樣才能讓人們重新走進火鍋店？
海底撈的答案是：把小料臺變成 “ 自助餐 ” 。
其實最初海底撈的甜品自助，也只是幾家北京門店的獨特行爲。
海底撈給門店的放權很大，不僅店長有上萬元的自主簽帳權，每個門店都可以在參與品牌大活動的前提下，自主選擇上架產品和結束時間。北京的幾家門店就選擇了極致的做法：三里屯 3.3 店主打好利來同款，翠微路店以盒馬、詹記的熱門單品爲主；王府井店的升級後小料臺上擺的是稻香村的棗花糕和牛舌餅。這些並非品牌聯名，都是門店自主行爲。食客參與自助甜品的方式也都類似：非用餐高峯時段，發小紅書帶定位即可。
這股風從北京吹出去，瞬間點燃了全國門店的 “ 內卷 ” 引擎。陝西、山西、湖南、遼寧、廣東、福建、江西 …… 各地海底撈紛紛跟進，自助內容也從甜品一路 “ 卷 ” 向鴨貨、滷味、甚至海鮮。福州有家店直接擺出自選海鮮檔：生蠔、青口、魷魚， 14 塊 9 一盤；福州魚丸， 13 塊 6 一份。
最後海底撈總部直接發帖表示：海底撈小料臺全面升級。
不過，升不升級、升多少、升多久，還是各店自己說了算。不是每家店都有小料臺升級，也不是每家店都能喫到更豐富的自助。這家海底撈的經理就告訴我，糖水自助很快就會將下架， “ 主要很多食材就不應季了 ” 。
人總有貪心。當知道其他城市海底撈可以 “10 元不加價，好利來蛋糕自助 ” ，這家售價 14.9 元的糖水自助，我還是有點失望。沒忍住，就手跟經理分享了社交平臺上其他城市的小料臺。也是意料之內，經理大手一揮，表示那今天我這份糖水自助就贈送了，條件是同樣在社交平臺分享一下自己的體驗，發個定位。
從午後喫到華燈初上，從沸騰的鍋底到涼菜蛋糕糖水，直到扶牆而出，一看賬單：不過百元上下。
更有意思的是，本是出於 “ 自救 ” 才升級的海底撈小料臺，在如今紛紜多變的國際關係裏，似乎也無心插柳，擔任了友好大使的角色。
信息來自我上海的朋友。她所在的辦公大樓有大量的韓國企業，她也跟其中一些公司的中國人關係較好，經常下了班約飯。有次飯局裏大家說起，自從簽證放開，韓國人來中國方便了，他們絕大多數來中國的頭三頓飯裏，一定會出現的一頓，就是海底撈。
“ 別看海底撈在國內現在不太行，在韓國可貴了！還特別火。他們來國內喫海底撈價格不僅是韓國的一半，單小料臺的選品就抵他們重要場合的宴席菜數量，還有水果無限喫。 ”
我搜了一下朋友說的內容，似乎真的不假。
海底撈在韓國油管的探店喫播，播放量平均在百萬級別以上，尤其是包含了過生日唱歌，抻面表演的“社恐”內容； Blackpink 的成員之一 Jisoo更是海底撈常客， 在剛剛過去的一月份生日宴上，直接包場了一整個海底撈，與粉絲共度時光。
這些雖不能讓人誇下海口，說海底撈是韓國年輕人最喜歡的餐飲品牌，但它在這一屆韓國年輕人的心目中，似乎真成了彷彿遊樂場，後花園般的存在。
這麼說來，海底撈倒是從來沒變過 —— 無論是曾經極致的情緒價值，還是如今讓人震驚的小料臺自助，它始終如一的在火鍋之外，尋找與食客建立連接的路徑。今天看來，似乎這些纔是可以跨越文化隔閡和年齡差異，將更多人凝聚在一起的力量。
END