正逛商場，一種難以抗拒的油脂香氣傳來。順着味兒，我來到一家 “ 豬脂渣專賣店 ” 門口。
紅底橙字的招牌格外吸睛， “ 現炸豬肉 ”“ 青島特產 ”“ 非遺傳承 ” 大字，瀰漫的豬油渣香氣，讓每個路過人控制不住停下腳步。都說 “ 酒香不怕巷子深 ” ，這豬油渣香果真是最好的引流招牌。人類對油脂那份刻在基因裏的渴望瞬間被喚醒，口水差點流出千丈遠。
一走進去，卻心頭一緊。真貴啊： “ 招牌軟脂渣 ” ，口感軟韌， 49 元 /250 克； “ 風乾脆脂渣 ” ，更酥脆， 59 元 /250g ； “ 醇香瘦條條 ” 最貴， 64 元 /250g ；還有切成小塊的 “ 醇香肉粒粒 ” ， 44 元 /250g 。
“ 歡迎免費試喫 ” ， “ 剛炸出來哦 ” ，在店員熱情地招呼下，我終究沒擋住這波誘惑，半張毛爺爺就這麼沒了。我一邊付錢一邊安慰自己：畢竟是青島特色，咱在外地一般喫不到，偶爾嚐個鮮也無妨。
誰曾想，就在同一層樓，拐個彎，竟又遇上一家 ——“ 地道青島味 ”“ 鮮肉現炸 ” 的脂渣店，裝潢配色都和剛纔那家如出一轍，唯一差別就是取名不同，以及這家以 100g 爲單位標價，看起來 … 便宜了一些。
忍不住問了下店員，才知道原來這兩家都是今年年初開門。其中一家在過去一年裏，甚至在全國開出了 80 多家連鎖店。都說眼下生豬肉價格跌到歷史最低，出欄價已經跌破 4 元，豬油渣居然能逆風而上，不但門店激增，還賣出平均 100 元 / 斤的價格？
拎着這 50 多塊錢剛買的豬脂渣，我有點不得勁了。明明自己在家就能炸油渣，明明豬肉那麼便宜，怎麼一不小心，又上繳智商稅了？
豬油渣是我的軟肋，是我靈魂不可分割的一部分。
可以不喫肉，但不能不用豬油炒蔬菜；
可以頓頓泡麪，只要再給我加一勺油渣。
我算是個標準的懶人，被子是不疊的，碗是要攢兩天才洗的，垃圾是眼不見爲淨的。但煉豬油這種既繁瑣、又費時、還很難打掃的高複雜事件，我卻雷打不動堅持了近十年。每兩個月，我會出現在菜市場附近，徑直走到早已臉熟的肉攤，跟老闆要份最新鮮的板油。
我喜歡看老闆從豬身上撕拉下一整塊板油的動作，能治癒我當下一切不開心。
回到家的一套流程我能背誦出來：板油切成指節大小，鍋裏放水撒鹽開火煮到沸騰，油脂先焯一遍水，再用無油鍋小火慢炒；隨後罐裝、取油渣，熱水洗鍋洗竈臺。一套下來至少 2 小時，被我定義爲 “ 西西弗斯的使命 ” 。
你想，要等板油滋滋冒油，要等乳白如凝脂的豬油逐漸析出，過程中還得忍受廚房裏滿溢的油脂香，卻無法及時行樂，完了還要用熱水完整打掃一遍竈臺 … 對於不愛打掃的人而言， 整個過程 跟 “ 懲罰 ” 有什麼區別？
唯一的 “ 小確幸 ” ，就是最後收穫的那份豬油渣。撒上鹽，花椒麪，嘎嘣脆，一口香。
但我熟悉的油渣，沒什麼 “ 二肥八瘦 ”“ 風乾 ”“ 醇香 ” 的名字，就是豬肥膘凝結的精華。而且豬油一熬能喫很久，油渣也就成了 “ 限量供應 ” 。不僅家裏難得一見，外面飯店，餛飩店，麪條店都罕見。出門喫麪，能碰上老闆當天恰好有新鮮的油渣，概率跟中體彩沒差。以前我甚至用它來占卜：早上喫餛飩，要是老闆說 ““ 你運氣好，昨天剛煉的油 ” ，我就出門就買張彩票。
我哪裏知道，這種稀缺在很多城市並不存在。油渣的快樂，他們可以隨時擁有。
膠東半島的朋友其實早糾正我，脂渣，不是油渣。
一開始我沒當回事，直到去青島旅遊，發現當地菜市場幾乎隨處可見 “ 脂渣 ” ：二八肥瘦，純瘦肉，純肥肉任君挑選，當地老百姓還是拿着塑料袋稱重的 —— 這纔開始有點相信脂渣，似乎真的不是油渣。
我老家的 “ 油渣 ” 是飯菜裝飾、是點綴，是可有可無的隱藏菜單。膠東半島的 “ 脂渣 ” 是日常，是燴餅，是包子，是下酒菜，是無處不在。
“ 最初應該是李村大集出來的。我們小時候經常去，大集上什麼都有，脂渣、羊肉湯、戳子肉 … 可香可香了。脂渣都是一大鐵鍋熬出來的，中午餓了，家裏大人就會帶我們買碗脂渣，一個硬麪火燒，幹嚼都香。 ” 青島朋友小冉曾經跟我科普，這是他父親的回憶。
李村大集大概是青島人共同的回憶。因爲我發現只要是本地人提到脂渣時，都繞不開這個地方：
“ 現在李村繁華了，當年還是鄉鎮模樣，我從市區去一趟累的夠嗆，但不得不說，李村的脂渣爐包是真好喫啊，還有大喇叭錄像廳。 ”
“ 當年那個脂渣用的是圍心肉，大腸榨油後的下腳料。現在專門用五花肉做脂渣，也沒經過壓榨，跟以前不是一個味兒了。 ”
“ 一毛錢一碗開始喫到五塊錢一碗，直到李村大集不在河底，直到真正的李村大集已經作古。 ”
慢慢地，我腦海形成一個青島脂渣的出走路徑：最開始，脂渣在青島大概就是大集的一員，用碗裝的 “ 菜 ” 。雖然不像今天這般，用的是純五花或裏脊肉，但新鮮炸出來的香氣依舊吸引了無數過往食客。面對如此美味，當地選擇了 “ 立即食用 ” ：夾在火燒裏，包在包子裏，拌在涼菜裏，燉在豆腐裏 … 青島的冬天很冷，脂渣帶來的不僅是口腹之慾，更是能量剛需。
生活條件好了，脂渣開始升級換代。先是有肉，再到如今各種精細化差異：二肥八瘦，純五花，純裏脊 … 當然在本地，它依舊是重要的日常點綴。小冉曾帶我喫過一家青島的小飯館，老闆拿手菜就是 “ 脂渣拌圓蔥 ” ：一丟丟蠔油，一丟丟米醋，脂渣的油香被洋蔥香菜橫切一刀，酥脆里居然帶着點甜，最後再來瓶冰鎮青島啤酒，那滋味，太難忘。
可這幾年出了青島，脂渣好像變了。倒不是模樣變化，而是它有了資本的加持。當前豬肉價格達到過去八年裏的最低 —— 去年年底，我們那一斤板油是 14 塊錢，這兩天只要 5 塊錢。五花也達跌到了前所未有的 9 塊錢一斤，樂得我直接買回了一整條五花慶祝豬肉豬油自由。
與此同時，100塊一斤的青島脂渣卻開始了瘋狂開店模式。那家勾引我的脂渣品牌，據報道從去年 8 月起就開始進入加盟狂潮，平均每個月就能開出 10 家店，截止今年已經達到 110 多家，很多一二線城市的加盟商，開業第一個月就能突破 100 萬元營業額。
不到 5 元 / 斤的豬肉，和超過 100 元 / 斤的脂渣，怎麼看都像某種商業策劃的推動。這讓我聯想前幾年的脆皮五花肉，去年的生燙牛肉米粉，前者借用的是上一個豬肉低價紅利，後者則是接盤近幾年超低價進口冷凍牛肉的庫存。
今年，命運的齒輪轉到了青島的脂渣。
細究起來，很多地方都有類似脂渣的特產。
貴州脆哨就是跟脂渣極其相似的存在。用紅曲上色，加醪糟提味，出鍋後色澤深潤、鹹中帶回甘。脆哨也分門派： 軟哨 偏柔韌， 精哨 更酥脆。空口吃已是下酒好物，若是拌進素粉、牛肉粉裏，熱湯一浸，酥中帶潤 —— 那一口，神仙都不換。
到了福建，它又可以叫 朥粕 。這裏的豬油渣會多了一步 “ 壓實榨乾 ” 的工序，確保豬油完全析出，幹香得更純粹。當然可以直接喫，但粥或者粉面纔是它更合適的家。
還有從出生就是零食的豬油渣。很多年前，潮汕朋友給過我一包名叫 “ 豬頭糉 ” 的零食，每片獨立包裝，模樣像小時候喫的核桃糕。當時不知道是什麼，隨意打開一袋，一口下去，既有滷肉的回味，又有油渣的酥脆，完全沒有 “ 糉 ” 該有的糯米香。
我被神奇的口感驚呆，沒忍住，一下午炫完一整大包。朋友得知後瞪大眼： “ 這是豬油渣啊，不能這麼喫！ ”
被我花費半張毛爺爺的 200 多克 “ 脂渣 ” ，那天也收穫了 “ 豬頭糉 ” 類似的待遇。沒到地鐵站，就給我炫了精光。太香了， 讓人忍不住懷疑豬油渣就是人類的貓薄荷 。而且， 200 克哪裏夠塞牙縫，到家我就把菜場剛買回來的一條五花切成段，開始自學脂渣製作的過程。
結果可想而知，我的意志力崩塌了。當晚半碗自制脂渣又落入了我的胃袋。
這麼說來，賣到百元一斤的連鎖店脂渣，或許也有它的 “ 功德 ” 。至少，面對這麼昂貴的價格，我得嚴肅思考少喫點這件事。
END